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jambon nitrite ou sans nitrite

A gauche du jambon sans nitrite, à droite du jambon nitrité

L’utilisation du nitrite en agroalimentaire

Si on vous dit « sel nitrité », les premiers mots qui vous viennent à l’esprit sont sans doute : additifs, rose, conservateur, dangereux. Vous l’avez surement vu passer dans votre fil d’actualité, les nitrites pourraient être bannis de la liste des additifs autorisés d’ici 2025. Pourtant, l’utilisation de nitrites dans les procédés de conservation de la viande ne date pas d’hier. À l’origine, les nitrites utilisés pour la préservation de la viande étaient issus du salpêtre. C’est un procédé connu depuis le Moyen-Âge qui s’est généralisé au 18ème siècle.

Le sel nitrité utilisé par les transformateurs est du sel additionné de nitrite de sodium. C’est un additif alimentaire connu sous le nom de E250. Son rôle premier est de conserver le produit et de garantir une certaine sécurité microbiologique. En effet, les nitrites permettent de lutter contre le développement de la bactérie responsable du botulisme : Clostridium botulinum. C’est également ce qui va donner sa couleur rosée aux jambons. Pour les charcuteries et salaisons, la quantité maximale de E250 autorisée dans les préparations est de 80mg/kg en bio contre 500mg/kg en conventionnel, d’après les règlements CE N°889/2008 et N°1333/2008 du parlement européen.

L’utilisation des nitrite fait débat

La discussion autour des nitrites est récemment revenue sur la scène de l’agroalimentaire, suite à la condamnation pour « acte de dénigrement » de l’application Yuka envers la fédération des charcutiers. En effet, cette application donne les informations nutritionnelles de vos produits préférés et leur attribue une note sur 100. En scannant des aliments contenants des additifs nitrités, l’appli renvoyait les utilisateurs vers une pétition pour l’interdiction des nitrites.

Cette lutte contre les nitrites vient de plusieurs études montrant l’aspect potentiellement cancérigènes des nitrites. L’article complet est ici, mais globalement les nitrites ingérés par l’homme sont absorbés puis excrétés en partie sous forme nitrate. Le nitrite restant peut, suite à une réaction d’oxydation, transformer l’hémoglobine en méthémoglobine. En excès, elle peut empêcher les globules rouges de former des liaisons nécessaires au transport de l’oxygène dans le corps. Le nitrite peut aussi déclencher la formation de nitrosamines dans le corps, et certains de ces composés sont cancérigènes.

Vers une diminution de l’utilisation des nitrites

Peut-on se passer des sels nitrité alors ? Les Salaisons de Chartreuse et les petites productions artisanales en sont la preuve ! Les grands classiques de la charcuterie comme les jambons de Parme ou de Bayonne sont préparés avec du sel simple. Il est donc possible de transformer des produits à base de viande de porc sans avoir recours aux nitrites. Même le géant Herta s’y est mis en sortant sa gamme Conservation Sans Nitrites.

Aux Salaisons de Chartreuse, tous nos produits sont préparés à partir de sel de Guérande. Seule la recette du jambon blanc supérieur contient un sel additionné de nitrite, suite à une demande de nos partenaires. Cela leur permet d’offrir un panel de produits plus divers à leurs clients.

Aux Salaisons, nous espérons que la prochaine tendance sera au jambon légèrement grisé. Cependant pour vous proposez des jambons colorés nous avons pleins de ressources comme l’utilisation de poudre de betterave, ou d’épinards si l’envie soudaine nous prends de faire des jambons verts.